Fiche technique de fabrication N°2808
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,777 €
Prix de revient TTC Total :
7,108€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
593,056 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Huile de tournesol |
l |
0,040 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
Sauce |
Echalotes |
kg |
0,020 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,500 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
|
Os à moelle |
kg |
0,200 |
|
Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,005 |
|
Persil plat |
bottes |
0,050 |
|
CHINON Les Gravinières |
Bouteille |
0,100 |
|
Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,250 |
Finition |
Beurre |
kg |
0,010 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
|
Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés |
|
|
|
Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé |
|
|
|
Réserver au chaud si nécessaire. |
|
|
|
Sauce au Chinon |
|
|
|
Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
|
|
|
Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
|
|
|
Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
|
|
|
Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
|
|
|
|
|
|
|
Finition |
|
|
|
Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
|
|
|